当然可以吃。绿豆浸泡后发芽就成了绿豆芽，与菜市场上的绿豆芽一样，是一种传统的优质食品。绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸泡后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
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