红薯放久了水分会减少很多，皮上起了皱纹，水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：
一是水分减少相对增加了红薯中糖的浓度；
二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，使得红薯内的糖分增多了，因此我们吃起来就会感到放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。
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