国家已经禁止使用天然蓬灰，可以使用复配拉面剂。
手工拉面配方：新鲜高筋面粉1000克、筋力源8至10克、盐6至8克、30至40度温水600至640克。
工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30度左右，静止醒发25至30分钟。
再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
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