黄豆受潮变质后，容易生霉，表现是：靠近种脐的部位出现红斑点，接着红斑点的范围扩大，颜色逐渐加深，呈赤褐色，种皮失去光泽，用手压碾，容易破碎，皮易脱落。黄豆“走油”会降低出油率，影响黄豆蛋白的利用。用“走油”的黄豆做豆腐颜色发红有酸味。
预防黄豆变质的办法是保持充分干燥。长期储藏的黄豆，水分要在12%以内。新黄豆会产生较多的热量和水分，要及时的翻倒通风，散热散湿。干燥的黄豆尽可能采取低温密闭储藏。变质的黄豆外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，危害人体健康。
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