热水。用凉水炖排骨，会让之前加热过的排骨迅速冷却，肉质变老，即使炖了好久，肉吃起来还是柴，而且骨头里的血沫炖不出来，所以汤看着不清，喝着还有腥味。用热水炖的排骨汤就不会这样，热水不会让已经加工过的排骨变柴，也更容易炖烂，提升口感。
炖排骨第二次加热水还是冷水
如果加凉水，会让之前加热过的排骨迅速冷却，肉质就会变老，即使炖了好久，肉吃起来还是柴，而且骨头里的血沫炖不出来，所以汤不清，喝着还有腥味儿。
而加热水就不会让已加工过的排骨变柴，反而很轻松的就可以炖的软烂，还能将排骨里的腥味儿全部炖出去，将浮沫撇去后，汤就变得比较清澈。
炖排骨的做法
将香料放在布包里系紧备用;泡出血沫的排骨凉水下锅，水开了撇去浮沫盛出来备用;开小火，锅中放油和冰糖，熬至融化且颜色变深;放入焯水后的排骨煸炒至颜色均匀;在锅中加入开水至将排骨没入;加入黄豆酱油、生抽、料酒、葱姜和调料包;小火炖一个小时到一个半小时，根据个人口感而定，炖到半小时的时候加盐。
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