隔夜菜加热后变咸，是因为煮熟的菜在放置过程中里面的盐慢慢渗入到菜里面，且在加热过程中，菜汤会变少，盐的浓度也会变高，吃起来就更咸了。隔夜菜变咸和亚硝酸盐没有太太关系，但是对于一些绿叶蔬菜，不建议隔夜加热食用，食用过多容易致癌。
隔夜菜变咸的原因
将隔夜菜加热后再吃，会发现口感明显变咸，这是因为刚烧好的菜，盐大多在汤里，放置过夜后会导致汤里面的盐更多的渗入到菜里面，这就会导致菜咸味更重，再加上经过加热后，水分蒸发，盐浓度变高，附着在菜上，自然也会变得更咸了。
很多人认为，隔夜菜变咸，是亚硝酸盐在“作祟”，但是其实菜变咸的真正原因和亚硝酸盐没有太大的关系，主要是菜汤中的盐分过高，但是在生活中，也不建将绿叶蔬菜类隔夜食用。
根据调查，生活中大多绿叶蔬菜中含有大量的硝酸盐物质，煮熟后放置一段时间，就会生成亚硝酸盐，就算加热后也难以消除，而这类物质食用多了容易致癌，因此建议绿叶蔬菜要现做现吃。
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