炼油是将原油或其它油脂进行蒸馏而不改变分子结构的一种工艺。炼油一般指石油炼制，是把原油等裂解为符合内燃机使用的煤油、汽油、柴油、重油等燃料，并生产化工原料，比如烯烃、芳烃等。炼油的生产工艺有蒸馏、催化裂化、催化重整、加氢裂化等。
石油炼制的副产物是石油气和渣油，另外比燃料油重的组份，又通过热裂化、催化裂化等工艺化学转化为燃料油，有的燃料油要采用加氢等工艺进行精制。
最重的减压渣油则经溶剂脱沥青过程生产出脱沥青油和石油沥青，或经过延迟焦化工艺使重油裂化为燃料油组份，并副产石油焦。
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