老蒜能腌糖醋大蒜，但是老蒜吃起来就没有新取的出来的蒜那么辣的味道，若是新取出来的蒜，其味道吃起来是非常辣的。所以一般来说，腌糖醋蒜最好不要用老蒜，要用春天的新蒜。
蒜是百合科、葱属多年生草本植物，鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮。
蒜原产亚洲西部或欧洲，在世界上已有悠久的栽培历史，中国南北普遍栽培，适生于土壤疏松、排水良好、有机质丰富的砂壤土。
蒜在播种前要选择种瓣，选时先用手捏，看是否充实饱满，剔除伤瓣、烂瓣、风干瓣、发软瓣、无芽瓣，播种时要根据蒜瓣大小分别栽植。
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