优质麦的蛋白含量达到１６％左右，面团稳定时间８到９分钟，面筋含量３２％到３３％，籽粒容量８００克左右；
普通小麦的蛋白含量达到１２％到１３％、面团稳定时间３到４分钟、面筋含量２７％到２８％、籽粒容量７７０克左右。
优质麦是指营养品质和加工品质均能达到较高水平的小麦。
营养品质包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等营养物质的化学成份和含量。
一般籽粒饱满，硬质率高的小麦容重也就高，出粉率也相对地高。
加工品质包括磨粉品质、面粉品质、面团品质、烘烤品质和蒸煮品质等。加工品质也可分为一次加工品质即制粉品质和二次加工品质即食品制作品质。
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