香蕉生的时候淀粉含量较高，果实较硬，淀粉含量可达20%~25%。此时如果撕开蕉皮，会发现很多粉状物质粘附在皮上，显得皮很厚，果肉较细。随着香蕉的成熟，在多种酶的作用下，香蕉果实淀粉迅速水解，转化为糖分，果实因此软化。此时，果肉淀粉含量下降到1%左右，而可溶性糖的含量则上升至果肉总量的15%左右（不同品种有差异）。这个时候香蕉果肉中原来的淀粉都水解转化长到一起，所以撕开蕉皮的时候，只剩下外面薄薄的不含淀粉的纤维皮层了。
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